Home | Gezondheid | Olie en vet | Onverzadigde vetzuren

Waarom kun je beter niet bakken olie?

Onverzadigde vetten (ook wel plantaardige vetten of olie) zijn heel gezond.
Echter, deze vetten moeten wel vers en onverhit gegeten worden, anders worden ze ongezond.
Maar hoe zit dat nu precies?
Bedenk dat alle vetten (ook verzadige) bestaan uit drie lange staarten van koolstofatomen.
Deze staarten worden eigenlijk vetzuren genoemd en koolstofatomen worden ook wel aangeduid met de letter C van carbon, wat ook koolstof betekent.
Een pure vorm van koolstof vind je in potlood; het gedeelte waarmee je schrijft en diamant bestaat eveneens uit dit atoom.
Een koolstofatoom (C) heeft als het ware vier haken waaraan normaal gesproken waterstofatomen (H) bevestigd zijn. Daar is helemaal niks mis mee, behalve bij de plataardige vetten of olien... Want sommige haken zijn daarbij onbezet....en dat trekt stoffen aan die graag willen "aanhaken."
Echter, dit proces kan leiden tot heftige reacties, waardoor vrije radicalen ontstaan...

Hoe vormen zich vrije radicalen?

Zie de vetzuren dus als een lange kapstok met haken. Bij verzadigde vetten is de hele rij behangen met jassen (eigenlijk: met waterstofatomen (H)).
Bij onverzadigde vetten zijn er nog wat haken vrij. Bij olijfolie is dat er eentje, bij zonnebloemolie zijn dat er twee en bij visvetten zijn het er drie. Aan die haken kunnen zich allerlei stoffen binden. Sommige daarvan zijn behoorlijk reactief (of: beweeglijk): na binding aan de kapstok kunnen de stoffen weer losraken en daarbij de haak of de hele kapstok kapot trekken. Op die manier ontstaat er veel schade en daarmee een groot aantal vrije radicalen.
Lucht bevat veel van deze stoffen (zuurstof bijvoorbeeld), en licht en hogere temperaturen versnellen deze ongunstige reacties.
Vandaar het advies om plantaardige vetten niet te verhitten en afgesloten en donker te bewaren!

Gelukkig zijn er ook stoffen die rustig aan de kapstok blijven hangen en geen radicalen vormen. Vitamine E is daar een voorbeeld van. Bovendien voorkomt deze vitamine dat het reactieve zuurstof zich gaat binden. Vandaar dat vitamine E een anti-oxidant wordt genoemd. (Oxidant komt van oxigen, wat zuurstof betekent).

De natuur is zo mooi om voedingsmiddelen onverzadigde vetten te verrijken met vitamine E. Deze vitamine komt dus van nature voor in vette plantaarde producten als noten, zaden, avocado en olijven en beschermt op deze manier de radicaalvorming van met name zuurstof.

Echter, vitamine E is niet bestand tegen verhitting, waardoor het reactieve zuurstof vrij spel krijgt.... En dat vermindert dus de kwaliteit van deze vetten.

Bakken
En hoe zit dat nu met bakken, braden en frituren? Beter maar geen olie gebruiken? Inderdaad, deze vetten zijn hiervoor eigenlijk niet geschikt. En als, gebruik dan olijfolie omdat deze maar een vrije haak heeft en sluit de pan met de deksel om de hoeveelheid zuurstof en licht te beperken.
Maar verzadigd vet (dus vet zonder vrije haken) is meer geschikt om te verhitten, aangezien dit vet niet verandert. Daarom is het prima als je bakt in een matige hoeveelheid roomboter of kokosvet.